ALLES OVER CHOCOLADE
CHOCOLADE
Geschiedenis van de chocolade
Chocolade komt oorspronkelijk
uit Centraal- en Zuid Amerika, waar de vroegere inwoners de Maya's en Azteken,
chocolade als eersten dronken. Destijds was chocolade zo waardevol dat deze ook
werd gebruikt als betaalmiddel. Voor de chocoladedrank werden de bonen gekookt
met water, peper en vanille eraan toegevoegd. Deze kruidige, bittere drank op
basis van cacaobonen werd gezien als een drank die wijsheid en kennis gaf. De
drank werd Xocoatl genoemd.
Aan het begin van de zestiende
eeuw werd door de Spaanse ontdekkingsreiziger Hernán Cortés chocolade
geïntroduceerd in Europa. Door de onbekende bittere smaak van de bonen was men
niet zo enthousiast, tot op een gegeven moment suiker toegevoegd werd. Het
Spaanse hof was de gelukkige om als eerste de chocolade te drinken. Enige tijd
later, in 1615, werd de chocoladedrank ook geïntroduceerd aan het Franse hof.
Halverwege de zeventiende eeuw breidde de cacao en chocolade industrie zich
snel over de rest van Europa uit. Het bleef echter een luxeproduct voor
uitsluitend de hogere bevolkingsklasse van Europa.
In de 18e eeuw werd gebruik
gemaakt van een nieuwe methode waarbij het overtollige vet uit de chocolade
werd geperst met behulp van de cacaopers. Door persing ontstond een droge plak
cacao die vermalen werd tot poeder. Daaruit kon eenvoudig een cacaodrank bereid
worden.
Pas rond 1900, toen de prijs
van cacao voldoende was gedaald, werd chocolade een volksdrank. Eerder in de
19e eeuw is chocolade in vaste vorm reeds aangetroffen in Engeland.
Tijdslijn van eerste chocoladefabriek
tot de chocoladereep
1728 : De familie Fry richt de eerste
chocoladefabriek van het Verenigd Koninkrijk op, mét hydraulische machine.
1737 : Er vallen gaten in het Spaanse
cacaomonopolie. Italië, de Verenigde Nederlanden en Portugal leggen plantages
aan in Venezuela.
1765 : Introductie van chocolade in de
Verenigde Staten door een hoge Engelse functionaris en oprichting van een
eerste chocoladefabriek in Massachusetts.
1780 : in het Franse Bayonne wordt begonnen
met de mechanische aanmaak van chocolade.
1828 : Coenraad Van Houten, een Nederlander,
zorgt voor een revolutie in de productie van chocolade met zijn cacaopers. Deze
scheidt de vaste cacao van de cacaoboter. Daarmee vindt Van Houten de
poederchocolade uit.
1832 : De Oostenrijker Franz Sacher vindt de
beroemde chocoladetaart uit die zijn naam draagt: de Sachertorte.
1846 : Fry & zonen lanceert de eerste
chocoladetablet die uit het vuistje te eten valt. Voordien werden de
chocoladeblokken gesmolten met water en melk om een schuimig chocoladedrankje
te bekomen.
1875 : De Zwitser Daniel Peter vindt de eerste
melkchocolade uit door melk toe te voegen aan chocoladepoeder.
1890 : Tal van Europese landen vaardigen
wetten uit ter bescherming van chocolade, die het onderwerp is van veelvuldig
voorkomende fraude.
1900 : Door de dalende prijzen van cacao en
suiker kunnen steeds meer consumenten van chocolade genieten.
1910 : De productie van cacao verschuift van
Centraal- en Latijns-Amerika naar Afrika en Azië. De productie van
chocolade gebeurt in Europa en de VS steeds meer op een industriële wijze.
België speelt een voortrekkersrol met de introductie van nieuwe technologieën
en marketingtechnieken.De grote chocolatiers verschijnen ten tonele: Neuhaus,
Godiva, Lindt, ...
1912 : Jean Neuhaus vindt de Belgische praline
uit, de eerste gevulde chocolade.1915 : Neuhaus legt een octrooi vast voor
het ontwerp van de ballotin, een verpakkingswijze voor pralines.
1936 : Jacques lanceert de befaamde reep.
Van boom tot cacaomassa
Herkomst – Van boom tot boon tot
massa
Cacaoboom
Het basis ingrediënt voor chocolade is cacao. Cacao
komt van de cacaoboom. De cacaoboom (Latijnse naam Theobroma cacao) groeit in
tropische landen rondom de evenaar. In West-Afrika, Latijns-Amerika en
Zuid-Oost-Azië wordt de meeste cacao geteeld. Doordat cacaobomen slecht groeien
in de volle zon en met harde wind, staan de cacaobomen onder schaduwbomen.
De cacaoboom heeft met 50 jaar een lange
levensduur. Als de boom ongeveer 5 jaar oud is, gaat hij bloeien. De
cacaoboom bloeit zonder ophouden vrijwel het hele jaar door en draagt constant
vruchten.
Duizenden witte en roze kleine bloemen ontstaan op
de stam of takken. Uit ongeveer 5% van deze bloemen groeit ook echt een vrucht.
Een cacaoboom levert gemiddeld zo'n 25 tot 30 bruikbare vruchten per jaar.
Cacaobonen
Wanneer de cacaovruchten rijp zijn worden ze
geoogst met behulp van kapmessen. De vrucht is rijp wanneer hij een rode of
geel/oranjeachtige kleur heeft. Vervolgens worden het zaad, het vruchtvlees en
de cacaobonen uit de vrucht gehaald. Door het contact met de buitenlucht
verkleuren de cacaobonen van roomachtig wit naar een paarse kleur.
Het zaad, het vruchtvlees en de cacaobonen worden
na het oogsten vijf tot zeven dagen gegist (gefermenteerd) op de grond tussen
bananenbladeren. Het fermenteren heeft als doel om de bonen te ontbitteren. Dit
proces is zeer belangrijk voor het ontwikkelen van de uiteindelijke aroma's van
de cacao. De cacaobonen krijgen hierbij een roodbruine kleur.
Na het fermenteren van de bonen worden de bonen te
drogen gelegd. De bonen worden in dunne lagen uitgespreid op gevlochten bamboe
of op cementen vloeren waar ze 6 dagen blijven liggen. Hierbij is het van
belang dat de bonen regelmatig worden gedraaid zodat ze aan alle kanten even
veel drogen.
Na het drogen worden de bonen geselecteerd naar
vorm en kleur. Om de juiste kwaliteit te kunnen beoordelen worden monsters
genomen. De verschillende kwaliteiten worden verpakt in jute zakken en voorzien
van een merk en nummer. De zakken cacaobonen zijn zo klaar voor transport.
Cacaomassa
Voordat de bonen verwerkt kunnen worden tot
cacaomassa, cacaoboter en cacaopoeder worden de volgende stappen doorlopen:
Melangeren
Alle soorten cacaobonen uit de diverse regio's
hebben hun eigen specifieke aroma's. Om een bepaalde smaak te verkrijgen worden
verschillende soorten cacaobonen gemengd.
Branden
Dit is één van de belangrijkste bewerkingen van de
cacao. Tijdens het branden worden eitjes en larven van ongedierte vernietigd.
Verder wordt het vochtgehalte gereduceerd, krijgen de bonen hun donkere kleur en
krijgen ze hun smaak en geur. Het roosteren duurt 10 tot 35 minuten bij een
temperatuur van maximaal 150°C. Door het roosteren komt de pel los van de
bonen. De bonen worden na het roosteren terug gekoeld om het brandingsproces te
stoppen.
Zeven
Eenmaal afgekoeld worden de bonen gezeefd. De
pellen, kiemen en bonen worden hierbij van elkaar gescheiden.
Malen en persen
De cacaobonen worden na het zeven, gemalen met
walsen tot een massa. De zogenaamde cacaomassa kan verder worden verwerkt tot
cacaopoeder en cacaoboter. Dit zijn de basis ingrediënten voor het maken van
chocolade. Bij het maken van cacaoboter wordt de massa geperst onder hoge druk.
Hieruit ontstaat cacaoboter en een harde bruine koek. Wanneer deze koek wordt
gebroken, gemalen en gezeefd ontstaat cacaopoeder.
Van cacaomassa tot chocolade
Het principe van cacaomassa tot
chocolade is eenvoudig
Pure chocolade = cacaomassa +
cacaoboter + suiker
Melkchocolade = cacaomassa + cacaoboter + suiker + melkpoeder
Witte chocolade = cacaoboter (gescheiden van de cacaomassa) + suiker + melkpoeder
Melkchocolade = cacaomassa + cacaoboter + suiker + melkpoeder
Witte chocolade = cacaoboter (gescheiden van de cacaomassa) + suiker + melkpoeder
Aan chocolade wordt vaak vanille(aroma) toegevoegd
voor een frisse, zoete smaak. Verder bevat elke chocoladesoort (soja)lecithine.
Dit is een emulgator die zorgt voor een optimale menging van de ingrediënten.
De verhoudingen van de grondstoffen bepalen de smaak.
Mengen
Als er is bepaald wat voor chocolade er gemaakt
gaat worden, worden de juiste ingrediënten gemengd.
Walsen
De chocolademassa loopt door een serie rollers
(walsen), waardoor de deeltjes fijner worden en een betere textuur wordt
verkregen. De platgewalste chocolademassa is nu nog droog en heeft nog niet de
juiste smaak.
Concheren
De platgewalste chocolademassa wordt in zogenaamde
concheermachines urenlang geroerd. Hierdoor wordt de massa vloeibaarder,
verdwijnen de bittere aromastoffen en wordt de juiste smaak verkregen.
Tempereren
Voordat chocolade in een vorm wordt gegoten, wordt
deze eerst getempereerd. Hierbij wordt de chocolade afgekoeld van 50°C naar
18°C. Daarna wordt de chocolade weer verwarmd tot 30-32°C. De vetkristallen in
de chocolade hebben nu de goede smelteigenschappen.
Vormen
De vloeibare chocolade wordt in vormen gegoten en
getrild om aanwezige luchtbellen te verwijderen. Daarna wordt de chocolade
gekoeld tot zo'n 10°C. Als de chocolade goed getempereerd is, glanst de
chocolade na het lossen. Na het lossen uit de vormen, wordt de chocolade
verpakt.
Bekijk een filmpje over het productieproces van chocolade: